关键词: 供应链 冷链 仓配

万亿规模的餐饮供应链场 入局者该如何抢食市场?

作者:石伟

来源:亿欧

近些年,下游门店连锁化带来的“长尾品类连锁化”及“食材半成品需求增加”,促进了餐饮供应链发展。有专家表示,从2018年起,餐饮供应链进入黄金发展期。


万亿的市场规模,哪些领域存在机会?入局者该如何抢食市场?


餐饮供应链步入黄金期,留给创业公司市场空间小


据国家统计局数据,2019年国内餐饮行业收入达到4.67万亿,较上年增长9.4%。


排除2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素影响,餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估,5年后,应该是6-8万亿的市场规模。


餐饮业经营中,最大的成本是食材,平均占到总成本的30%左右。所以,可以推断,未来5年,餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。


但餐饮供应链领域一直没有出现大型创业公司。金诚张妈妈运营总监郭沂博分析,大的标品被巨头垄断,长尾市场的餐饮小店被小商贩占据,留给创业公司的空间不大:


米面粮油等需求量大、易销售、易运输、易储存的标品都被益海嘉里等巨头公司掌握上游,生产量和销售量巨大,毛利较低;


餐饮小店被市场中庞大数量的小商贩霸占。中国物流采购与联合会的数据显示,农产品批发市场在我国承担着70%以上农产品流通份额,占据着流通渠道的主导地位,菜市场的小贩大部分则是扮演着三级零批商的角色,他们不少是夫妻店,不在乎人力成本,赚的就是辛苦钱。


因此,留给创业公司的空间小,比上拼不过巨头财大气粗,比下扛不住小商贩压低毛利。


厚几餐饮合伙人吴龙飞介绍,餐饮供应链利润低,很重视精细化化管理水平,赔钱赚钱可能就是一斤几毛钱的差距。


餐饮供应链的三条可能性:冻品、预制品、SaaS产品


按软银孙正义的“时光机”理论,中国供应链市场应该向位置临近、饮食习惯和文化氛围都相似的日本看齐,寻找机会。


一、冻品市场存在改革机会


根据欧睿数据,截止2017年,我国人均冷冻食品消费量为7千克/年,美、日两国分别为23和34千克/年,是我国的3和5倍;但美国和日本的冷冻食品行业先后进入成熟期,其近5年人均消费量平均增速仅分别为 1.8%和 2.8%,远低于我国的16.6%,因此国别消费量的差距有望大幅缩小。


而随着经济发展和在线外卖平台普及,我国居民(尤其 80、90 后)外出就餐消费比例大幅增加,根据普查数据超过 80%的居民每月都有外出就餐行为。而外出就餐意味着整体食材购买总量中,冻品的需求量相对于鲜品而言有更大的迁移增长。


此外,冻品供应链底层推动力还有冷链高速发展趋势和供给侧食材生产标准化和品质化两大方面。


目前,冻品的交易主要还停留在传统线下模式,存在品牌认知度差、上中下游高度分散、物流和仓储的成本比较高、中小客户粘性低、价格波动大、信息不透明、食品安全隐患大等痛点。


因此,整体冻品行业存在改革机会。目前,获得资本重仓库的玩家有冻品汇、找食材、冻品到家、信良记等。以信良记为例,该公司从爆款产品小龙虾切入市场,逐渐扩张品类巴沙鱼等水产品。


二、预制菜需求亟待满足


目前国内预制菜市场规模为3000亿左右,占食材总体的比重还不到10%。而参考与中国饮食结构类似的日本市场,预制菜品的占比达到60%以上。


日本的预制菜品高速发展期为70年代末、80年代初,年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标(比如劳动人口比重、家庭人口结构等)跟日本70年代末非常类似,预制菜在中国也处于高速发展的初期。


如果按照每年20%的复合增长速度估算,在未来5年,预制菜市场可以成长为万亿规模的市场。


对于餐饮企业来说,预制菜能减少人力成本、提高出餐效率、保证餐品标准化。此外,由原本按斤采买原料变为按份采买,成本核算也更清晰可控。


在竞争端,小商贩没有处理能力,巨头布局成本高,收入低,创业公司存在不小机会。像美团旗下的快驴送货于近期开始扩品类覆盖毛利更高的预制菜。


二、轻模式的SaaS服务值得期待


由于区域饮食的差异性以及中餐的复杂性,所以,能满足一家企业(尤其是云南菜等特色菜品类)全部采购需求的第三方企业很少,因此,腰部以上的餐饮企业都有在布局供应链。


以海底捞为例,其供应链子公司蜀海是目前相对较为成功的上游延伸型餐饮供应链企业代表。


蜀海先期以海底捞背书并取得高速发展,2019年来自非海底捞体系的业务收入已经达到30%。随着客户的增加,蜀海经营的产品扩展到围绕着餐饮客户需求的米面粮油、蔬果生鲜等品类,并提供菜品研发服务。


但对于大多数涉及自营供应链的企业来说,其数字化程度和精细化运营程度很低:大部分数据走纸质单据、管理流程靠人工传达、决策靠拍脑瓜、库存先进先出、损耗率居高不下。


因此,为自营供应链的餐企提供供应链SaaS服务,是一种获客成本低、操作模式低、适应性更强的方式。


奥琦玮就是其中的玩家。据CEO孟君介绍,其供应链产品解决了三大客户需求:纸质单据的电子化、管理流程的信息化、决策的数据化。


以奥琦玮客户云海肴为例,其在4年时间里门店数量增加了17倍,通过使用奥琦玮的供应链产品,不仅人力成本基本没有增加,而且还降低了5%左右货品损耗率。


总结


总的来说,餐饮供应链从2018年进入黄金发展时期。厚几餐饮合伙人吴龙飞表示,随着餐饮门店连锁化的上升,前端的扩张会提高对后端供应链的要求,自营供应链存在明显的规模不经济阶段,这会拖累餐饮品牌发展的进程,贻误抢占市场的时机。


而资本的重仓在推动加剧了竞争的激烈程度,奥琦玮供应链CEO孟君预测,可能再过2-3年,供应链市场便会进入成熟阶段,进入壁垒高,届时可能只剩下几家全国性供应链企业寡头垄断。


金诚张妈妈运营总监郭沂博认为,餐厅选择供应链会着重关注后者的稳定供应能力、食品安全保障能力,而供应链企业本身仓储配送成本高、毛利低,因此,口碑对于供应链企业的重要性不言而喻。


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